Какие документы действуют
| Документ | Кого касается | Что важно для температуры |
|---|---|---|
| СП 2.3.6.4281-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 17) | магазины, торговые сети, рынки, их склады | п. 32: холодильное оборудование оснащается термометрами или средствами автоматического контроля и регистрации температурного режима хранения скоропортящейся продукции; ртутные термометры не допускаются. П. 38: ежедневный контроль температурно-влажностного режима в холодильном оборудовании и складских помещениях с регистрацией на бумажных и (или) электронных носителях |
| СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (постановление от 02.06.2026 № 18) | рестораны, столовые, кафе, школьное и больничное питание | температурный контроль холодильного оборудования и складских помещений; рекомендуемые формы журналов — в приложениях |
| ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | изготовители, в том числе общепит | процедуры на принципах ХАССП, включая контроль критических контрольных точек; условия хранения устанавливает изготовитель продукции |
Ссылки в документах обновите. Если в программе производственного контроля, ХАССП или инструкциях ещё стоят ссылки на СП 2.3.6.3668-20 или СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — с 1 сентября 2026 года они утратили силу.
Бумажный журнал или автоматическая регистрация
Правила для торговли прямо допускают оба варианта: термометры с записью в журнал или средства автоматического контроля и регистрации. Бумажный журнал заполняют вручную, обычно с пропусками в выходные и ночью, а отказ холодильника ночью обнаруживается только утром. Автоматическая система пишет температуру непрерывно, журнал собирается сам, а при выходе за пределы ответственный получает сообщение сразу.
| Термометр и журнал | Автоматическая система | |
|---|---|---|
| Записи | вручную, обычно раз-два в день | непрерывно, журнал формируется автоматически |
| Ночь и выходные | не контролируются | контролируются, с тревогой |
| Отказ холодильника | заметят утром | сообщение через несколько минут |
| Сеть магазинов | журналы в каждом магазине | все объекты на одном экране |
Что мы делаем
- Обследование
Холодильные и морозильные камеры, витрины, склад, режимы продукции, критические контрольные точки из программы ХАССП.
- Система мониторинга
Беспроводные датчики в камерах и витринах, электронный журнал для проверок, тревоги ответственному и в центральный офис сети.
- Картирование камер
По желанию — чтобы найти тёплую точку и поставить датчик туда, а не к двери. Методика — как для холодильных камер.
- Перевозка
Квалификация рефрижераторов и регистраторы в рейсе — на странице о квалификации транспорта.
Вопросы и ответы
Какие санитарные правила для торговли действуют с 1 сентября 2026 года?
СП 2.3.6.4281-26, утверждённые постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 17. Они действуют до 1 сентября 2032 года и заменили СП 2.3.6.3668-20.
Можно ли вместо журнала использовать автоматическую систему?
Да. Пункт 32 СП 2.3.6.4281-26 прямо называет средства автоматического контроля и регистрации температурного режима, а пункт 38 допускает регистрацию на бумажных и (или) электронных носителях.
Нужен ли общепиту журнал температуры холодильников?
Да, температурный контроль холодильного оборудования требуется и новым СанПиН 2.3/2.4.4282-26; рекомендуемые формы журналов приведены в его приложениях.